徽世臭鳜鱼正宗做法，腌制有技巧，好坏就指望它了

徽世臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香。据传已有200年历史。这道菜上过央视《舌尖上的中国》，江西台《非遗美食》，知名度很高。

一、食材主料：鳜鱼一条，650克。辅料：猪五花肉80克、笋丁40克、香菇丁30克。调料：生姜20克、葱15克、大蒜20克、淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克、花椒30克、精盐300克、色拉油50克。

二、做法分为腌制和烹饪两个阶段。（一）腌制过程1.热锅，加盐、花椒，文火炒制8-10分钟，炒制出淡淡香味即可。

炒制花椒盐散发出淡淡的花椒味即可

2.臭鳜鱼净膛，剞成牡丹花刀，用花椒盐涂匀鱼身，放入木桶中。

臭鳜鱼切花刀

用炒制的花椒盐擦匀鱼身

木桶压石腌制很关键

用石头压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。

（二）烹饪过程1.把腌制好的鳜鱼用流动的清水里外清洗，沥干。起油锅，放入鳜鱼，煎至两面金黄，出锅备用。

两面煎至金黄时捞出

2.起油锅，下生姜片、葱段爆香，放入五花肉末、笋丁、香菇丁、酱油、料酒，旺火略煸。加入白糖、清水，旺火烧开。

加肉末，最好是五花肉

3.放入腌制好的鳜鱼（刀口方向朝上放入），旺火烧开，加盖，转微火20分钟后，湿淀粉勾芡，最后出锅装盘。

三、营养价值鳜鱼蛋白质丰富，还含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等微量元素。鳜鱼刺少，易消化，适合老人孩子食用；鳜鱼有利于肺结核病人的康复。