清油火锅底料的详细炒制过程，省下万元学费

清油火锅底料的炒制流程

1.河南新一代辣椒、子弹头辣椒、辣王辣椒共7.5千克，洗净后晾干，放入粉碎机中绞成碎未。三种干辣椒混合均匀，入粉碎机打碎，打好的辣椒碎

2.大姜2500克洗净后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各750克，香料碎(小茴香100克，白蔻90克，草果、香叶各60克，桂皮、香果、肉蔻各30克，沙姜20克，甘草、丁香、灵草、排草各15克)拌匀。

3.大锅下色拉油30千克，烧至四成热时放入冰糖1千克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱(约20千克)，快速搅拌均匀，重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两

下的频率和顺序不停翻动，防止煳锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入味溢匙火锅增香膏（某宝有售）450克，混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起此时香味最为浓郁，倒入提前绞碎的干辣椒末，继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却，焖制一晚即成火锅底料。

锅下色拉油，加入1千克冰糖熬成褐色.每锅料需放入2箱郫县豆瓣，沿锅边放入郫县豆瓣酱，不停熬，炒至呈黑红色，倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎，继续熬制50分钟，倒入干辣椒粉，中火熬制36分钟待原料沉底凝结成酱时，停火即成

火锅油的熬制

锅下炼熟的菜籽油30千克，烧至150°C时放入干辣椒碎7.5千克熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各2.5千克，香料碎(草果、白寇、桂皮、沙姜、小茴香、甘草砂仁、当归各70克，提前用水喷一下至湿润)，继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的火锅油。

熬好的火锅油兑锅底

取500克火锅底料、2干克火锅油倒入盆中，加入无粉尘鸡精75克，添开水2干克即可开火涮菜。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。