太湖三白是什么虾(品“太湖三白”,当“浮一大白”)

更新时间:2024-11-16 09:33:38


产自太湖的银鱼、白鱼、白虾,合称“太湖三白”。对生长在太湖边上的苏州吴江人而言,“三白”或许算不上稀罕的食材,打几个鸡蛋撒银鱼若干,简单烹饪便有美味可口的“银鱼跑蛋”上桌,更不用说体态如刀的白鱼和鲜美无比的白虾,都是家常可烹的小鲜。

一旦走出太湖,“三白”便成了价格不菲的地方特产,干制之后再附以精美包装,拎出去是很上档次的馈赠佳品。

守着太湖的吴江人,寻常百姓家也把小日子过得清雅干净、心情闲适。哪怕只有一人一桌一椅,举箸间可搛之菜仅一道盐水白虾,也能生出一份自斟自饮的心境来。

银鱼:无骨无肠,形如玉簪

“太湖一白”,当数银鱼。

银鱼,吴江人饭桌上多见的家常菜。这小东西体约二寸,身长体圆,形如玉簪。一眼看去,无骨无肠、细嫩透明的样子惹人喜爱。又因为它色泽如银,故有银鱼之称。

细细考究银鱼的历史,大抵在春秋时期,银鱼便在民间广为食用了。“春后银鱼霜下鲈”,这出自宋代诗人的名句,看来是把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。再至清朝康熙年间,银鱼更是扶摇直上,成为“贡品”。

细嫩的肉质,丰富的营养,无鳞、无刺、无腥味还可烹制各种佳肴———银鱼自身的特性,注定它在千年前便被列入民间食谱,如今更是享誉国内外。再者,银鱼是一种野生鱼类,多依靠投放鱼卵的方式让其自由生长。“物以稀为贵”,太湖流域之外,即便是到了今日,也少能尝到银鱼之鲜。

白鱼:体态如刀,头尾俱上

身体狭长侧扁,细骨细鳞,作为众多食肉性经济鱼类之一,生长在太湖流域的白鱼,凭借细嫩肉质、丰富的鳞下脂肪跻身太湖名贵鱼类之列,是为“太湖二白”。据《吴郡志》记载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”。由此可见,白鱼为皇室所宠爱的时间比银鱼还要早上千年了。

关于白鱼,民间也有生动的野史可做为饭桌上品味白鱼时的谈资。话说明朝末年,清兵打入太湖,渔民张三为首,带领乡人与南下清兵在太湖一带激战。张三在湖上与清兵激战时,因臂膀中箭以至手中大刀掉入湖中。剧痛中他从湖中捞起一把银刀杀向清兵,神勇的气势吓得清兵落荒而逃。张三再瞧手中物件,竟是一条银光闪烁的白鱼!从此白鱼又得了“银刀”的称谓。

野生白鱼一年四季均可捕获。后来,相关部门对白鱼资源进行保护,繁殖期禁止捕捉,使白鱼至今仍长盛不衰。

白虾:壳薄如纸,通体透明

清代《太湖备考》关于白虾的记载有云:“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”。与一般的虾相比,白虾的壳薄如纸,通体透明,富含蛋白质、维生素、钙和铁等,是为太湖“第三白”。

白虾的俗名很有趣,有时称“水晶虾”,有时又叫“白泥虾”。白虾生鲜时晶莹通透,状如水晶,煮熟成菜后却呈现出接近瓷土样的白垩色。故雅称时唤作“水晶”,俗称时就变成“白泥”了。

最有趣的,当数白虾的捕捞方式。以往太湖渔民捞白虾,不用网、不用勾,将一把干树枝捆扎在长竹竿上投入湖水之中,小小的白虾们就会自己往树枝中钻。等时候差不多了,渔民再将长竹竿捞到船上一阵拍打抖弄,白虾便纷纷从树枝里落入船舱。

白虾出水后很难存活,渔民常把新鲜的白虾在盐水里焯熟后晒成干,走亲访友时当作随手礼。白虾干味道鲜美,绝少腥味,若是当作零食,可以连壳一起吃,鲜中带咸,回味久远。若是用来做菜,那也是上佳的食材。家常菜里的虾干炖蛋、虾干冬瓜汤等一直很受吴江人喜爱。白虾干去壳,制成虾米,就是著名的太湖“湖米”。湖米的鲜味要优于海虾制成的“海米”,只是售价有些贵。

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